Eine Übersicht von essbaren Pilzen in der Schweiz

Die häufigsten essbaren Pilze in der Schweiz

Wenn du weisst, auf welche Pilz Arten in der Schweiz du achten musst, macht das die erste Sammeltour deutlich entspannter. Die gute Nachricht: Es gibt eine Handvoll Speisepilze, die relativ leicht zu erkennen sind, häufig vorkommen und gleichzeitig hervorragend schmecken. Mit diesen Arten startest du auf einer soliden Basis in die Schweizer Pilz Saison und kannst dein Repertoire mit zunehmender Erfahrung schrittweise erweitern.

Gemeiner Steinpilz (Boletus edulis) – der König der Waldpilze

Saison: Juli bis November | Vorkommen: Nadel- und Laubwälder, Lichtungen, Waldränder bei Fichten

Der Steinpilz ist der unbestrittene Star unter den essbaren Pilzen in der Schweiz. Seinen Namen verdankt er seinem aussergewöhnlich festen, steinartig kompakten Fleisch. Der gewölbte Hut zeigt sich in einem warmen Hasel- bis Dunkelbraun, die Unterseite trägt einen feinen, jung weissen und später gelblichgrünen Schwamm – keine Lamellen, sondern Röhren. Das Fleisch ist weiss bis cremig und verfärbt sich beim Anschnitt nicht.

Fleisch, das sich nach dem Anschneiden verfärbt, ist ein Warnsignal. Der häufigste Verwechsler ist der Gallenröhrling, er sieht dem Steinpilz täuschend ähnlich, hat jedoch rötlich anlaufendes Fleisch und schmeckt extrem bitter. Bereits eine kleine Menge reicht, um eine Mahlzeit unbrauchbar zu machen.

Für Outdoor-Fans und Survival-Anwender ist der Steinpilz besonders wertvoll: Er lässt sich ausgezeichnet trocknen, zu Pulver verarbeiten und als Grundlage für Suppen, Risotto oder Sossen im Feldlager verwenden. Getrocknete Steinpilze sind leicht, haltbar und entwickeln beim Trocknen sogar noch mehr Aroma – ein idealer Notvorrat in der Wildnis.

Pfifferling / Eierschwamm (Cantharellus cibarius) – der Allrounder

Saison: Juni bis November | Vorkommen: Laub- und Nadelwald, besonders moosige Böden

Der Pfifferling, in der Schweiz oft Eierschwamm oder Eierschwämmchen genannt, ist einer der beliebtesten und meistgesammelten Speisepilze überhaupt. Seine leuchtend gelb-orange Farbe, der trichterartig geschwungene Hut und die charakteristischen gegabelten Leisten statt echter Lamellen auf der Hutunterseite machen ihn für geübte Sammler gut erkennbar. Der Geruch ist angenehm fruchtig, das Fleisch fest und aromatisch würzig.

Verwechslungsgefahr besteht mit dem Falschen Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca), der eine weniger kräftige Farbe hat und echte Lamellen besitzt. Er ist leicht giftig und kann Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Der entscheidende Unterschied: Echter Pfifferling = gegabelte Leisten, kein Lamellenbild

Maronenröhrling (Xerocomus badius) – der unterschätzte Klassiker

Saison: Juni bis November | Vorkommen: Nadel- und Laubwälder, häufig bei Fichten

Wer nach essbaren Waldpilzen sucht, findet den Maronenröhrling zuverlässig und häufig. Sein schokoladenbrauner Hut und das gelbliche Röhrenfleisch, das beim Anschnitt leicht bläulich anläuft, sind typische Erkennungszeichen. Dieses Bläuen klingt beunruhigend, ist aber vollkommen harmlos, es handelt sich um eine natürliche Oxidationsreaktion.

Der Maronenröhrling ist für unerfahrene Sammler gut geeignet, weil er häufig vorkommt und keine wirklich gefährlichen Doppelgänger hat. Ein Hinweis sollte aber nicht fehlen: Maronenröhrlinge reichern Caesium stärker an als andere Pilze.

Morchel (Morchella ssp.) – der Frühjahrspilz

Saison: April bis Mai | Vorkommen: Nadelwälder, Waldwiesen, Waldränder

Die Morchel ist der erste essbare Wildpilz der Saison und damit für alle Outdoor-Fans, die im Frühling unterwegs sind, ein wertvolles Wissen. Ihr wabenartiger, kegelförmiger Hut in Hellbraun bis Dunkelbraun und der hohle Stiel machen sie optisch unverwechselbar. Spitz-Morcheln (Morchella elata) findest du besonders in Nadelwäldern, auf Waldwiesen und an Waldrändern.

Sie enthalten sogenannte thermoinstabile Gifte, die durch Hitze abgebaut werden. Wer im Freien kocht, braucht also unbedingt einen Campingkocher und ausreichend Zeit. Hast du diese Voraussetzungen, belohnst du dich mit einem der aromatischsten Speisepilze überhaupt.

Parasolpilz / Riesenschirmling (Macrolepiota procera) – der Sattmacher

Saison: Juli bis Oktober | Vorkommen: Lichte Laubwälder, Wiesen, Waldränder

Den Parasolpilz erkennt man bereits von Weitem: Mit einem Hutdurchmesser von bis zu 25 Zentimetern ist er eines der auffälligsten Exemplare im Schweizer Wald. Ein einziger Hut reicht für eine vollständige Outdoormahlzeit. Jung sieht er aus wie ein Paukenschlegel, der Hut ist noch geschlossen. Mit zunehmendem Alter öffnet er sich zu einem flachen Schirm mit cremig-braunen Schuppen.

Das wichtigste Erkennungsmerkmal ist der verschiebbare Ring am Stiel sowie die charakteristische dunkle Natterung auf dem hellen Stiel. Klein geschnitten und in der Pfanne gebraten, schmeckt der Hut nussig-aromatisch nach Haselnüssen. Bitte nur den Hut verwenden, der Stiel ist zäh. Vorsicht beim Pantherpilz als giftigem

Doppelgänger: Kein verschiebbarer Ring, kein genatterter Stiel sind seine Erkennungszeichen.

Totentrompete / Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides)

Saison: August bis November | Vorkommen: Laubwälder, besonders bei Buchen auf sandigen Böden

Kein Pilz hat einen abschreckenderen Namen und keiner hält sein Versprechen weniger. Die Totentrompete ist vollkommen ungiftig und gehört zu den aromatischsten Speisepilzen der Schweiz. Ihr trichterförmiger, dunkelgrau bis schwarzer Fruchtkörper macht sie im Laub fast unsichtbar. Wer sie findet, braucht einen guten Blick und etwas Geduld.

Für Survival-Situationen ist sie besonders interessant, weil sie sich hervorragend trocknen lässt. Getrocknet entfaltet sie ein noch intensiveres, trüffelartiges Aroma und lässt sich als Gewürz auf Expeditionen vielseitig einsetzen.

Keine gefährlichen Doppelgänger, gute Erkennbarkeit, grosses Aroma, die Herbsttrompete ist ein echter Geheimtipp.

Semmel-Stoppelpilz (Hydnum repandum)

Saison: Juli bis November | Vorkommen: Laub- und Nadelwälder, häufig auf Kalkböden

Der Semmel-Stoppelpilz ist einer der sichersten Einstiegspilze überhaupt und das aus einem einfachen Grund: Statt Lamellen oder Röhren trägt er auf der Hutunterseite feine Stacheln. Dieses Merkmal ist so unverwechselbar, dass es kaum zu gefährlichen Verwechslungen kommt. Sein blasser, cremefarben bis orangerötlicher Hut wirkt unspektakulär, sein Geschmack ist angenehm mild-nussig und vielseitig verwendbar. Er wächst oft gesellig und büschelig.

ACHTUNG! Giftige Doppelgänger – diese Verwechslungen können lebensgefährlich sein

Die grösste Gefahr beim Pilzesammeln liegt nicht in offensichtlich giftigen Arten, sie liegt in der täuschenden Ähnlichkeit zwischen essbaren Pilzen und ihren giftigen Doppelgängern. Schlechte Lichtverhältnisse im dichten Waldbestand, Zeitdruck oder schlicht mangelnde Erfahrung können dazu führen, dass man einen gefährlichen Pilz mit einem harmlosen verwechselt. Unkundige Sammler überschätzen sich häufig und verwechseln etwa den grünen Knollenblätterpilz mit essbaren grünen Täublingen oder weissen Champignons.

Der grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides)

Kein Pilz in Europa ist gefährlicher.

Der Grüne Knollenblätterpilz ist für die meisten tödlichen Pilzvergiftungen weltweit verantwortlich. Sein grünlicher bis gelblich-grauer Hut, die weissen Lamellen und der weisse Ring am Stiel können leicht übersehen werden. Das entscheidende Merkmal ist die knollige Stielbasis mit einer häutigen Scheide, diese Knolle muss man freilegen, indem man den Pilz vollständig aus dem Boden dreht.

Das enthaltene Amanitin-Gift wirkt bereits in kleinsten Mengen tödlich und übersteht selbst langes Kochen unbeschadet. Besonders tückisch: Die Vergiftungssymptome treten erst nach 6 bis 24 Stunden, manchmal sogar nach mehreren Tagen auf - dann, wenn die Giftstoffe bereits schwere Organschäden verursacht haben.

Der Pantherpilz (Amanita pantherina)

Der Pantherpilz ist der gefährliche Doppelgänger des Parasolpilzes und des Perlpilzes. Sein bräunlicher Hut ist mit auffälligen weissen Warzen besetzt, die Lamellen sind weiss, die Stielbasis knotig mit einer Scheide. Er enthält Muscarin und Ibotensäure, die Kreislaufversagen und neurologische Symptome auslösen können. Der Unterschied zum Parasolpilz ist eindeutig: Kein verschiebbarer Ring, kein genatterter Stiel. Wer diese beiden Merkmale beim vermeintlichen Parasolpilz nicht findet, lässt den Pilz stehen.

Weitere wichtige Giftpilze im Schweizer Wald

Neben den beiden häufigsten Verwechslern gibt es weitere Arten, die du kennen solltest.

• Der Weisse Knollenblätterpilz (Amanita virosa)
• Der Frühlings-Knollenblätterpilz (Amanita verna)

…enthalten dieselben tödlichen Amatoxine wie ihr grüner Verwandter und sind noch schwerer zu erkennen, weil sie rein weiss sind.

• Risspilze (Inocybe ssp.)
• Trichterlinge (Clitocybe ssp.)

… sind gefährliche Muscarin-Pilze, die häufig in Gesellschaft von Speisepilzen wachsen. Der

Gallenröhrling schliesslich ist zwar nicht tödlich giftig, macht aber jede Mahlzeit durch seinen extremen Bittergeschmack ungeniessbar.

Pilze sicher sammeln in der Schweiz – die wichtigsten Regeln

Pilzesammeln ist Handwerk. Es braucht Wissen, Geduld, Übung und die richtige Ausrüstung. Wer diese drei Säulen ernst nimmt, kann in der Schweiz sicher und nachhaltig sammeln. Wer glaubt, mit einer App und einem YouTube-Video auszukommen, riskiert seine Gesundheit

Wann und wo sammelst du am besten?

Pilze gedeihen am besten, wenn Feuchtigkeit und Wärme zusammentreffen. Die besten Bedingungen findest du nach einem oder mehreren Regentagen bei milder Temperatur, dann spriessen Fruchtkörper innerhalb weniger Stunden aus dem Boden.

Bei starkem Regen selbst solltest du warten: Durchnässte Pilze saugen sich voll mit Wasser, werden schnell schimmelig und sind weniger lange haltbar.

Die Hauptsaison für Pilze in der Schweiz läuft von Ende Juli bis Ende November. Der erste Frost beendet die Saison abrupt. Im Berggebiet beginnt sie früher und endet früher, im Mittelland liegt die beste Zeit im September und Oktober. Einige Arten wie Morcheln oder Mairitterlinge haben bereits im Frühling Saison, ein wichtiges Wissen für alle, die im Frühsommer unterwegs sind.

Sammeln erlaubt – was sagt das Schweizer Recht?

Verboten ist es in Naturschutzgebieten, auf Privatgrundstücken und in Nationalparks.

Viele Kantone haben darüber hinaus eigene Mengenvorschriften, häufig gilt eine Begrenzung von 2 kg pro Person und Tag. Diese Regeln dienen dem Schutz der Pilzpopulationen und der Artenvielfalt.

Nimm nur so viel mit, wie du tatsächlich benötigst. Pilze mit dem Messer sauber abschneiden oder vorsichtig herausdrehen, das schont das Myzel im Boden und erlaubt gleichzeitig eine saubere Beurteilung der Stielbasis. Transportiere deine Funde in einem luftdurchlässigen Weidenkorb, niemals in einem Plastiksack. Pilze brauchen Luft, sonst schimmeln sie rasch.

So erkennst du Pilze sicher

Es gibt kein einziges Merkmal, das allein über essbar oder giftig entscheidet. Sicheres Bestimmen von Pilzen erfordert immer eine Kombination mehrerer Kriterien:

• Hutform und Hutfarbe: Grösse, Wölbung, Oberfläche, Schuppung
• Lamellen, Röhren oder Stacheln: Art der Fruchtschicht auf der Hutunterseite
• Geruch: Fruchtig, mehlig, erdig, chemisch oder neutral?
• Stiel: Mit Ring? Mit Knolle? Mit Scheide? Genattert?
• Wachstumsweise: Einzeln oder in Gruppen?

Wenn du unsicher bist, lässt du den Pilz stehen. Es gibt im Schweizer Wald genug sichere Arten, du musst keine Risiken eingehen.